¿Qué es el gluten y lo que hace el gluten?

Alimentación de gluten de maíz 18; Comida de gluten de maíz 60%; Distilladores de granos secos con solubles 26%.

Que es el gluten

El gluten es la proteína en la harina y también es el factor principal el que determina la calidad de la harina. El gluten que generalmente se ve en el mercado se obtiene a través de la freír. Las bolas de gluten fritas son uno de los alimentos tradicionales en China porque tienen un sabor y sabor especiales y son profundamente bienvenidos y amados por los consumidores. Las bolas de gluten se abultan como soplan el aire grande y todas tienen diferentes formas. Después de que la harina se mezcla con agua, puede formar una masa con una fuerte viscoelasticidad. Después de que la masa se deja reposar durante un período de tiempo, se forma la estructura de la red de costillas húmedas y luego se lavan las costillas. Las costillas se usan para lavar la masa en agua corriente para lavar el almidón y las sustancias solubles en agua. Los agregados esféricos restantes como el caucho son el gluten. En este momento, el gluten se llama gluten húmedo, y debe meterse en agua y madurarse durante un período de tiempo y luego cortar en gránulos (aproximadamente 1 cm de diámetro) para freír. En lugar de freír en una sartén durante la freír, se usan tres sartenes para freír. Las temperaturas fueron 150, 170 y 190 ° C, respectivamente. Cuando se fríe, el gluten húmedo después de la pelleting se vertió en la primera sartén. Después de unos 90 segundos de agitación rápida, el pez se frió hasta la siguiente sartén para continuar freyando. Las sartenes segunda y tercera solo necesitan ser templadas. Se puede agitar, y el tiempo de freír es el mismo que el primer bote es de 90 segundos. Finalmente, las bolas de gluten fritas se colocan en la sartén para enfriar.

Qué hacer con el gluten

El proceso de producción de gluten es el proceso de extracción de proteína condensada de la harina de trigo. La harina general contiene 8-12%de agua, almidón 60-80%, proteína 8-15%. Por cada 100 kilogramos de harina, están disponibles 25 kilogramos de gluten húmedo y 58 kilogramos de almidón de trigo.

Método de producción:

1. Preparación de materias primas: coloque la harina en un recipiente, agregue el 40% del peso de la harina (3% de sal en agua), mezcle bien y procese en una masa pegajosa. Luego póngalo a descansar durante 1 hora. El tiempo de descanso en verano puede ser ligeramente más corto para prevenir la acidosis. No agregue demasiada agua. Para evitar la unión de proteínas, se dispersará en agua, lo que causará dificultades en la operación y afectará la tasa de extracción de gluten.

2. Preparación: la masa se coloca en un agujero compacto, tamiz o tela gruesa empapada en agua, frotando el almidón cuando el almidón camina con agua, permanece en el rollo o tela dentro de la proteína pegajosa es el gluten húmedo. Cuantos más de lavado, menor será la tasa de inclusión del almidón en el gluten y mayor es la composición de la proteína y mejor será la calidad. Generalmente lavado de 3 a 5 veces. La harina lavada contiene mucho almidón, y el almidón de trigo se puede obtener por precipitación. El contenido de humedad del gluten húmedo es del 38%, la proteína es de aproximadamente el 60%, la superficie es lisa, la elasticidad es suficiente y la tenacidad es buena.

Tipo de gluten:

1. Gluten de aceite: puede agregar harina o no harina. Las fórmulas para agregar harina (Beijing, Shanghai) son: 10 kg de gluten húmedo, 2.0-2.9 kg de harina, más una pequeña cantidad de sal. Revuelva durante 7-8 minutos, retire y córtelo en trozos pequeños para hacer una bola pequeña. Coloque el aceite en una sartén con una temperatura de aceite de 90-100 ° C y fríe durante 3-5 minutos para que la capa externa de la bola forme una capa de piel rota. Después de colocar el aceite en la bandeja de aceite con una temperatura de aceite de 130-240 ° C, se puede fríen durante 10 minutos.

2. Gluten de agua: el gluten húmedo se corta en trozos pequeños o se convierte en bolas pequeñas, luego se lanza en una olla de agua y se calienta con vapor para mantener el vapor a aproximadamente 100 ° C durante 30 minutos.

3. Bran: el gluten húmedo es plano en el vaporizador, el grosor de 2 a 3 cm, calentando 30 minutos, sirve salvado.